清朝道光(guāng)年间(jiān)，宝应知县吴(wú)春滢曾作藕粉诗，对“鹅毛雪片”的制造作了生(shēng)动描绘：“洗(xǐ)濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯(jù)节复裁梢，响彻(chè)榨(zhà)床轧。

　　千(qiān)揉与万(wàn)搓……百指费勤劳，乃见(jiàn)白如雪。

　　此犹一半功，就(jiù)视没(méi)有(yǒu)毕。

　　倾(qīng)液滑如酥(sū)，细腻渐联合(hé)……”

　　 “鹅毛雪片”质地细(xì)腻，生粉不染纤尘。

　　以开水冲熟(shú)后(hòu)，呈淡紫色，晶亮(liàng)通明。

　　进口浓艳幽香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰(fēng)厚，含糖(táng)量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机(jī)盐等。

　　在清代，质(zhì)地优秀(xiù)的(de)“鹅毛(máo)雪片(piàn)”，是向皇(huáng)帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年(nián)以数百万斤的产值热销于海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产比解放初虽有开(kāi)展，但国内外商场需求量大，产值(zhí)远远(yuǎn)不(bù)能满意消费需(xū)求。

　　有(yǒu)些(xiē)当地用(yòng)其他淀粉，参加葡萄糖等不及了在车上就弄到了高c，在车上迫不及待(táng)、杏仁等精制成各式代藕粉，虽(suī)包装漂亮，但质(zhì)量终(zhōng)不(bù)如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲横生于淤泥中地下基(jī)的肥壮(zhuàng)部(bù)分(fēn)，种类(lèi)有(yǒu)10余种。

　　按老练时刻(kè)有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前者在小暑前后老(lǎo)练，水分多，脆嫩，适(shì)合鲜(xiān)食(shí)；后者(zhě)在白露至秋分时节老(lǎo)练，肉质老，含粉质多，宜作菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕粉加工一(yī)般自立冬开(kāi)端，因而时(shí)藕质老熟，气候又(yòu)晴朗、枯燥(zào)，有利(lì)于提(tí)高(gāo)出粉率和藕粉(fěn)质量。

　　许多(duō)产(chǎn)区是(shì)家庭或村镇(zhèn)小(xiǎo)厂(chǎng)出产，设备简(jiǎn)陋，规(guī)划较小，一般是(shì)随挖随加(jiā)工，有些区(qū)域任(rèn)其贮于土(tǔ)中达三、四个月，直到春分加工才完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采(cǎi)收时刻、加工技能(néng)而异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流程(chéng)如下(xià)：

　等不及了在车上就弄到了高c，在车上迫不及待　

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二(èr)次以上）——削(xuē)片(piàn)（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一(yī)般用破坏机进(jìn)行，个别出(chū)产各地习气不(bù)同(tóng)，有的(de)把藕切成(chéng)细粒后(hòu)用石磨碾碎；也(yě)有把(bǎ)藕水浸(jìn)后，用石臼(jiù)捣碎；还有在(zài)粗(cū)糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片用切片机切片，传统办法是用小刀将沉积后吹凉的粉块刨(páo)削成细微的(de)薄片(piàn)，技能性较强。

　　也有些产区用棍(gùn)棒(bàng)把粉块(kuài)碾(niǎn)压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对成质(zhì)量量(liàng)的联系很大(dà)，主要有以(yǐ)下三点:

　　 一、仔细按工艺流程进行的，制(zhì)品中无(wú)泥沙杂质，或(huò)很少。

　　 二、削片技能(néng)好的，粉呈薄片状，巨(jù)细(xì)均匀共同。

　　 三、在晴天加(jiā)工，一次晾(liàng)干的色泽似(shì)桃(táo)花(huā)花(huā)瓣，白中透粉赤色，片子(zi)二(èr)面，色(sè)深浅不(bù)同，业界称(chēng)“桃花(huā)片(piàn)”有光泽。

　　阴干或焙干的(de)则(zé)色(sè)暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类因(yīn)产区加工习气的不同，可分薄片状和粉(fěn)粒状二种。

　　片状的外形(xíng)、色光(guāng)漂亮，很(hěn)受商场欢迎(yíng)，有些(xiē)销地就将粉粒状仿制成片状再(zài)投入商场。

　　 藕(ǒu)粉(fěn)主(zhǔ)产于浙江、湖(hú)南、湖北、江苏(sū)等省，安徽(huī)、江(jiāng)西、广西(xī)、福建等省也有(yǒu)出产。

　　其间浙(zhè)江省是(shì)全国最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布区域、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余(yú)杭、诸暨(jì)、绍兴、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻(má)城、汉(hàn)阳、武(wǔ)昌(chāng)、浠水。

　　片状(zhuàng)粉为(wèi)主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧(lǐ)县、常德、沅(yuán)江(jiāng)、南(nán)县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为(wèi)主。

　　 江(jiāng)苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮(yóu)。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的标准(zhǔn)等(děng)级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥(ní)沙杂质，片薄均匀(yún)，冲(chōng)熟后粘(zhān)性强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不均匀，略有(yǒu)块(kuài)粉(fěn)和碎粉，其(qí)他和甲级(jí)同。

　　 【查验】查(chá)验藕粉先(xiān)要(yào)看是片(piàn)状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好的(de)，应是(shì)白中(zhōng)透粉赤色(sè)，片薄(báo)而均匀，粉屑少(shǎo)，且有(yǒu)光泽(zé)。

　　 干湿度：藕粉的正常(cháng)含水量13 14%。

　　干湿(shī)适度的，伸手(shǒu)入(rù)包装(zhuāng)中(zhōng)心，感清新(xīn)，成把捏紧，粉从指缝间(jiān)喷出，松手后当即散开；较潮的，伸手入包(bāo)装中(zhōng)心感潮润，成把紧捏，粘(zhān)结成块；更(gèng)潮(cháo)的，手感发热或(huò)已(yǐ)成团状，极(jí)易蜕变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以下几点辨认藕粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬(yáng)，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁(níng)和(hé)还原(yuán)糖(táng)，色泽白中透微(wēi)红，用(yòng)冷(lěng)开水拌和后(hòu)色更红，稍久色转深，其(qí)他粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细腻，用(yòng)手指(zhǐ)揉擦，感清新，粘附在(zài)手指上的粉屑滑润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无(wú)白点(diǎn)，胀性好，拌(bàn)和稠厚，丝(sī)头长而通明，有(yǒu)耐性，乃(nǎi)至可用筷子整碗挑起，碗内(nèi)周围毫(háo)无粘连，但冷却后却很快(kuài)化为淡(dàn)薄水状，其(qí)他淀粉(fěn)则彻底不同。

　　 如在藕粉中(zhōng)掺有其他淀粉，可(kě)放(fàng)在(zài)清水中(zhōng)，（或在流水中参(cān)加少(shǎo)数漂白粉(fěn)）藕粉粉(fěn)粒细而重(zhòng)，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清(qīng)楚(chǔ)，一(yī)望而知。

　　 新(xīn)货藕粉，色白而(ér)微(wēi)红(hóng)，幽香味浓，入(rù)水易溶化，沉积，冲(chōng)调后胀性足；陈货则色(sè)带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢(màn)，胀(zhàng)性(xìng)也(yě)差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉(fěn)进(jìn)口(kǒu)细嚼，或置通明(míng)器皿(mǐn)中加清水拌和(hé)，就可看清区分。

　　 【食(shí)法】藕(ǒu)粉(fěn)四(sì)季(jì)常销，秋(qiū)夏(xià)最旺，一般食(shí)法是用少数冷开水把藕粉和(hé)白糖调拌(bàn)到湿润均(jūn)匀即(jí)可，使粉浆起(qǐ)丝头，然后用沸水(shuǐ)冲泡并(bìng)不断拌和到通明(míng)稠厚即(jí)可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性(xìng)平，调中开胃，益血通气。

　　大都(dōu)患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日

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