藕(ǒu)粉——教你辨仔细假，辨(biàn)明好坏，简述(shù)加工办法

　　藕粉又(yòu)叫真藕粉，用老藕加(jiā)工而成，呈极薄而细微(wēi)的片(piàn)状，白中透粉赤(chì)色，养分丰厚。

　　所含淀粉转(zhuǎn)化为葡萄(táo)糖，易为人体所(suǒ)消化吸(xī)收，很适合老、弱、病、幼食(shí)用，可作滋补(bǔ)食(shí)品。

　　藕粉食法简洁(jié)，幽香可口，是我国(guó)闻名(míng)的(de)土特产(chǎn)品。

　　 我国食藕早在三千年之前，开(kāi)端作蔬菜，周书曰“菽泽竭(jié)则(zé)莲藕掘”明代的书本中对藕粉已有“捣浸澄(chéng)粉(fěn)服食，轻身益年”之说。

　　藕粉在我国(guó)各地都有名品，下面介绍两种比较有名的藕粉。

　　 一、西湖(hú)藕粉很知名，西湖(hú)藕粉是杭州的名(míng)产，是藕(ǒu)粉中的名牌， 前史 上浙江余杭县三家村的“西湖藕粉”在(zài)清代曾作贡品进入(rù)皇(huáng)室，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已(yǐ)成为(wèi)款待(dài)来宾，奉送亲朋的珍品，热销全国，出口(kǒu)东南亚各国和港澳(ào)区域。

　　 清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥(ní)本不染(rǎn)，渍粉讵太白。

　　铺(pù)奁暴秋阳，片片(piàn)银刀画。

　　一撮点汤调，犀匙溜(liū)滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉(fěn)特点是白如“鹅毛雪(xuě)片”。

　　 宝应藕(ǒu)粉洁如冰雪形(xíng)似(shì)鹅毛，呈片状(zhuàng)。

　　《宝应县志》记(jì)载：“本邑藕，粉尤精(jīng)洁，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉(fěn)，他邑多(duō)红莲，独邑白(bái)莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年(nián)间，宝应知县吴春滢曾(céng)作(zuò)藕粉诗，对“鹅毛(máo)雪片”的制造(zào)作了生动描绘：“洗濯激清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节(jié)复(fù)裁(cái)梢(shāo)，响彻榨床轧。

　　千揉与万(wàn)搓(cuō)……百指费勤(qín)劳，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹一半功，就视没有(yǒu)毕。

　　倾液滑(huá)如(rú)酥，细腻渐联(lián)合(hé)……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生(shēng)粉不(bù)染纤尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫(zǐ)色(sè)，晶(jīng)亮通(tōng)明。

　　进(jìn)口浓艳幽香(xiāng)，味甘爽(shuǎng)滑(huá)。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素(sù)B、钙、磷、铁和无(wú)机(jī)盐等。

　　在(zài)清代，质地优秀(xiù)的“鹅毛(máo)雪片”，是(shì)向皇帝“进贡(gòng)”的珍品。

　　现代，久享盛(shèng)誉的“鹅毛雪片”，每年以数(shù)百(bǎi)万斤的产值(zhí)热销(xiāo)于海(hǎi)内外。

　　 近年来，藕粉出(chū)产比解(jiě)放初虽(suī)有(yǒu)开展，但国内外(wài)商场需求量大，产值(zhí)远远不能满意消(xiāo)费需求。

　　有些当(dāng)地用(yòng)其他淀粉(fěn)，参加(jiā)葡萄糖、杏仁(rén)等精(jīng)制成各式代藕(ǒu)粉，虽包装漂(piāo)亮，但质量终不如真(zhēn)藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是莲横生于淤泥中地下基的肥壮部分，种(zhǒng)类(lèi)有10余种。

　　按(àn)老练时刻(kè)有“早(zǎo)熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前者在小暑前后(hòu)老练，水分多，脆嫩，适(shì)合鲜食；后者在白露(lù)至秋分时(shí)节老练(liàn)，肉质老，含粉质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加工一般自立冬(dōng)开端(duān)，因而时藕质老熟，气候又晴(qíng)朗、枯燥，有利于提高出(chū)粉率和藕粉质(zhì)量。

　　许多产区是家庭或村镇小厂(chǎng)出(chū)产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有些区域任其贮(zhù)于土中达三、四(sì)个月，直到春分加工(gōng)才完毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类、采收时刻、加工技能(néng)而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕(ǒu)——削(xuē)藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干(gàn)（或烘干）。

　　 破(pò)坏磨(mó)浆(jiāng)一般用破坏机进(jìn)行，个别出产各(gè)地习气不同，有的把(bǎ)藕切成细粒后用石磨(mó)碾碎；也有(yǒu)把藕水(shuǐ)浸后(hòu)，用石臼捣(dǎo)碎；还有在(zài)粗糙的(de)缸(gāng)边或(huò)石块(kuài)上(shàng)擦碎。

　　削片用切片(piàn)机(jī)切片，传(chuán)统办法是用小刀将(jiāng)沉积后吹凉的粉块刨削(xuē)成细微的薄片，技能(néng)性(xìng)较强(qiáng)。

　　也有些产区用棍棒把粉块碾(niǎn)压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量(liàng)量的联(lián)系很(hěn)大，主(zhǔ)要有以(yǐ)下三点:

　　 一、仔(zǎi)细按(àn)工艺流(liú)程进行的(de)，制品中无泥沙杂(zá)质，或(huò)很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片(piàn)状，巨细均匀共(gòng)同(tóng)。

　　 三、在(zài)晴(qíng)天加工(gōng)，一(yī)次晾干的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤(chì)色，片子二(èr)面，色深浅不同，业界称“桃花片”有光(guāng)泽。

　　阴干或(huò)焙干的则色暗淡无光(guāng)。

　　 【种类和(hé)产地】藕(ǒu)粉(fěn)种类因(yīn)产区加工(gōng)习(xí)气的不同，可分薄片(piàn)状和(hé)粉粒状二(èr)种。

　　片状的外形、色(sè)光漂亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒状(zhuàng)仿制成片(piàn)状再投入商(shāng)场。

　　 藕粉主产于浙(zhè)江、湖南、湖(hú)北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建等(děng)省也有出产(chǎn)。

　　其间浙(zhè)江省是全(quán)国最主要(yào)的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨(jì)、绍兴、永康、衢(qú)县、吴(wú)兴(xīng)。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌(chāng)、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片状粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿、澧县、常(cháng)德、沅江(jiāng)、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片(piàn)状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 【标(biāo)准等级】主产区(qū)粉的标准等级(jí)如下(xià)。

　　 甲(jiǎ)级：白色(sè)、枯燥、纯(chún)洁，无泥沙杂(zá)质，片薄均匀，冲熟(shú)后粘性强，微通(tōng)明(míng)呈藕芽色。

　　 乙级：色(sè)较(jiào)白，其他(tā)和甲级同。

　　 丙级(jí)：色次(cì)白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他和(hé)甲级同。

　　 【查验(yàn)】查验藕粉先要看是片状，仍是(shì)粉粒状。

　　关键如(rú)下(xià)。

　　 色泽和形状：好(hǎo)的，应(yīng)是白中透粉赤色，片薄(báo)而均(jūn)匀，粉屑(xiè)少，且有光泽。

　　 干湿(shī)度(dù)：藕粉(fěn)的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度的(de)，伸手入包装(zhuāng)中心(xīn)，感清新，成(chéng)把(bǎ)捏紧(jǐn)，粉从指缝间喷(pēn)出，松手(shǒu)后当即散开(kāi)；较潮(cháo)的，伸手入(rù)包装中心(xīn)感潮(cháo)润，成把紧捏，粘结(jié)成块；更潮(cháo)的，手(shǒu)感发热或已(yǐ)成团状，极易蜕变发霉(méi)。

　　 真伪：可从(cóng)以下几(jǐ)点(diǎn)辨(biàn)认藕粉和其他(tā)淀粉(fěn)的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬，其他粉则否则(zé)；

　　 2.藕粉(fěn)含(hán)单宁和还原糖，色泽白中透微红，用冷开水拌(bàn)和后色更(gèng)红，稍久色转深，其他(tā)粉(fěn)无此改(gǎi)变；

　　 3.藕粉粉(fěn)质细腻，用手指揉(róu)擦，感清新，粘附在手(shǒu)指(zhǐ)上(shàng)的(de)粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶(róng)化，其他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水(shuǐ)冲(chōng)泡后(hòu)易(yì)熟(shú)，无白点(diǎn)，胀(zhàng)性好(hǎo)，拌和稠(chóu)厚，丝(sī)头长而(ér)通明(míng)，有(yǒu)耐性，乃至(zhì)可用筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内周围毫(háo)无粘连，但冷却后(hòu)却很快化为淡薄水(shuǐ)状，其他(tā)淀粉则彻底不同。

　　 如在藕粉中掺有其他淀粉(fěn)，可放在清水中(zhōng)，（或在流水中参加少数漂白(bái)粉）藕(ǒu)粉粉粒细而重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微(wēi)红，幽(yōu)香味浓，入水易溶(róng)化，沉积，冲调(diào)后(hòu)胀性足；陈货(huò)则色带灰黄，无(wú)幽香(xiāng)味(wèi)，不易溶(róng)化(huà)、沉积(jī)较慢，胀性也差。

　　 无(wú)泥沙杂(zá)质，可用少数干粉(fěn)进(jìn)口细嚼，或置通(tōng)明器(qì)皿中加清水拌(bàn)和，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四季常(cháng)销，秋夏最旺(wàng)，一般食(shí)法是用少数冷开水把藕粉和白糖调拌到(dào)湿润(rùn)均匀即(jí)可，使粉浆(jiāng)起丝头，然后用沸水冲泡并不断拌和到通明稠厚(hòu)即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医以为藕粉性平，调(diào)中开胃(wèi)，益血通气。

　　大都(dōu)患(huàn)者(zhě)都可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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