藕粉又叫真藕(ǒu)粉，用老藕加工而成(chéng)，呈(chéng)极薄而细微的(de)片状，白中透(tòu)粉赤(chì)色，养分丰厚。

　　所含(hán)淀粉转化为葡萄糖(táng)，易为人体所消化吸收，很适合老、弱、病、幼食用，可作滋(zī)补食品(pǐn)。

　　藕粉(fěn)食法(fǎ)简(jiǎn)洁，幽(yōu)香(xiāng)可(kě)口，是我国闻名(míng)的土特(tè)产品。

　　 我国(guó)食藕早在(zài)三千年之前，开端作蔬(shū)菜，周书(shū)曰“菽(shū)泽竭则莲藕掘”明代(dài)的书本中对藕粉已有“捣浸澄粉(fěn)服食，轻身益年”之(zhī)说。

　　藕粉在(zài)我(wǒ)国各地都有名品，下面介绍两种比较有名的藕粉。

　　 一、西湖藕粉很知名(míng)，西湖藕(ǒu)粉是杭州的名(míng)产(chǎn)，是藕粉中(zhōng)的(de)名牌， 前史 上浙江余杭县三家村的“西湖藕(ǒu)粉”在清代曾作贡品进(jìn)入(rù)皇室(shì)，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已成为款(kuǎn)待来宾，奉(fèng)送亲(qīn)朋(péng)的珍品，热销全国，出(chū)口东南亚各国(guó)和港澳(ào)区域。

　　 清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁(shuí)碾玉(yù)玲(líng)珑，绕磨滴芳(fāng)液。

　　擢泥本(běn)不染，渍粉(fěn)讵太白。

　　铺奁暴秋(qiū)阳，片片银刀画。

　　一(yī)撮(cuō)点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉特点是白(bái)如“鹅(é)毛(máo)雪片”。

　　 宝应藕粉(fěn)洁如(rú)冰(bīng)雪形似鹅毛(máo)，呈片状。

　　《宝应县志》记载：“本(běn)邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕粉，他(tā)邑多红(hóng)莲(lián)，独邑白(bái)莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝(cháo)道光年(nián)间，宝应知县(xiàn)吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅毛(máo)雪(xuě)片”的制(zhì)造作(zuò)了生动(dòng)描绘：“洗濯(zhuó)激清流，泥去皮先(xiān)刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨(zhà)床轧。

　　千揉与万(wàn)搓……百指(zhǐ)费(fèi)勤劳(láo)，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹(yóu)一半(bàn)功(gōng)，就视(shì)没有(yǒu)毕。

　　倾(qīng)液滑如酥(sū)，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地(dì)细腻(nì)，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水(shuǐ)冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明(míng)。

　　进口浓艳幽香，味甘爽(shuǎng)滑(huá)。

　　养(yǎng)分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等(děng)。

　　在(zài)清代(dài)，质地优(yōu)秀的“鹅毛雪片”，是(shì)向皇帝(dì)“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛(shèng)誉(yù)的“鹅(é)毛雪片”，每(měi)年以数百万斤的产值(zhí)热销于海内外。

　　 近年来，藕粉(fěn)出产(chǎn)比(bǐ)解放初虽有(yǒu)开展，但国内外商场需求量(liàng)大，产值远远不能满(mǎn)意(yì)消费需求。

　　有些当地(dì)用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精(jīng)制(zhì)成各式(shì)代藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但质量终不如(rú)真(zhēn)藕粉。

　　 【采(cǎi)挖和加工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的肥壮部分，种类有10余种。

　　按(àn)老练(liàn)时刻(kè)有“早(zǎo)熟(shú)藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者(zhě)在(zài)小暑前后老练，水分多(duō)，脆嫩，适合(hé)鲜食(shí)；后者在白露至秋分(fēn)时节老练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般自立冬开(kāi)端，因而(ér)时(shí)藕(ǒu)质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕(ǒu)粉质量。

　　出粉(fěn)率因藕的种类、采收时(shí)刻、加工技(jì)能而异，一般是(shì)8 12%。

　　工艺流(liú)程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过(guò)滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破(pò)坏机(jī)进(jìn)行，个别出产各地习气不同，有的把藕切成细粒后用石磨碾(niǎn)碎；也有把藕水(shuǐ)浸后，用石臼(jiù)捣(dǎo)碎；还有(yǒu)在(zài)粗糙的缸边或石块(kuài)上擦碎。

　　削片用切片(piàn)机切片，传统办法是用(yòng)小(xiǎo)刀将沉积后吹凉(liáng)的粉块(kuài)刨削成细微的薄(báo)片，技能性较强(qiáng)。

　　也有(yǒu)些产区用(yòng)棍(gùn)棒(bàng)把粉(fěn)块碾压成粉粒状。

　　 加工对成质量量的联系很大，主要(yào)有(yǒu)以下三(sān)点:

　　 一、仔(zǎi)细(xì)按工艺流(liú)程(chéng)进(jìn)行的，制品中无泥沙(shā)杂(zá)质(zhì)，或(huò)很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状(zhuàng)，巨(jù)细均匀(yún)共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干(gàn)的色泽似桃花花瓣(bàn)，白(bái)中透粉(fěn)赤色，片(piàn)子(zi)二面，色深(shēn)浅不同，业界称“桃花片”有(yǒu)光泽。

　　阴干或焙干(gàn)的(de)则色暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种(zhǒng)类(lèi)因产区加工习气(qì)的不同，可分薄片状和粉粒状二种(zhǒng)。

　　片状(zhuàng)的外形、色(sè)光漂(piāo)亮，很受(shòu)商(shāng)场欢(huān)迎，有些销地就将粉粒状(zhuàng)仿(fǎng)制成片状再(zài)投入商场。

　　 藕粉(fěn)主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北、江苏(sū)等省，安徽、江西(xī)、广西、福建等省也有出产。

　　其间浙(zhè)江省是全国最主要(yào)的产地。

　　 各省(shěng)散布区域(yù)、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义乌(wū)、兰溪、余杭(háng)、诸(zhū)暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安乡(xiāng)、汉寿、澧县(xiàn)、常(cháng)德、沅江、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主产区(qū)粉(fěn)的标准等(děng)级如(rú)下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁(jié)，无(wú)泥沙(shā)杂(zá)质，片薄均匀，冲(chōng)熟后(hòu)粘性(xìng)强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色(sè)较白，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙级：色次白，片(piàn)不(bù)均匀，略有块粉和(hé)碎粉，其他(tā)和甲(jiǎ)级同。

　　 【查(chá)验】查验藕粉先要看(kàn)是(shì)片状，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关(guān)键如下(xià)。

　　 色泽和形状：好的，应是白(bái)中(zhōng)透粉赤色(sè)，片(piàn)薄而(ér)均匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸手(shǒu)入包装中心，感清新(xīn)，成把(bǎ)捏(niē)紧(jǐn)，粉从指(zhǐ)缝间(jiān)喷出(chū)，松(sōng)手后(hòu)当即(jí)散(sàn)开；较潮(cháo)的，伸手入包装(zhuāng)中心感潮润，成(chéng)把紧(jǐn)捏(niē)，粘结成块；更(gèng)潮的，手感发(fā)热或已成团状，极(jí)易蜕变(biàn)发霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以下几点辨认藕(ǒu)粉和(hé)其他淀粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉的(de)粉末(mò)不(bù)易飞扬(yáng)，其他粉则(zé)否(fǒu)则(zé)；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和(hé)还原(yuán)糖，色泽白中透微红，用冷开水拌和后色(sè)更红(hóng)，稍久(jiǔ)色(sè)转深，其他粉无此改(gǎi)变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻，用手指揉擦(cā)，感清(qīng)新(xīn)，粘附在手指上的粉(fěn)屑滑润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口少数易(yì)溶化(huà)，其(qí)他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕粉用开水冲泡(pào)后易熟(shú)，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠厚，丝头长而通明(míng)，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整(zhěng)碗挑起，碗内周围毫(háo)无粘连(lián)，但冷却(què)后(hòu)却很快化为淡薄水状，其他淀粉则彻底不同(tóng)。

　　 如在(zài)藕粉中掺(càn)有其(qí)他淀粉(fěn)，可放在清水(shuǐ)中，（或(huò)在(zài)流水中(zhōng)参加少数(shù)漂白(bái)粉）藕(ǒu)粉(fěn)粉粒细(xì)而重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一望而知(zhī)。

　　 新货藕(ǒu)粉(fěn)，色白而微(wēi)红，幽香味浓，入水易溶(róng)化，沉(chén)积(jī)，冲调后胀性足(zú)；陈货(huò)则色带灰(huī)黄，无幽香味(wèi)，不易溶化、沉积较慢(màn)，胀性(xìng)也差。

　　 无(wú)泥沙杂质(zhì)，可用少(shǎo)数干粉(fěn)进口(kǒu)细嚼(jué)，或置通明器皿中加清水拌(bàn)和，就可看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销(xiāo)，秋夏最旺，一(yī)般食法是用(yòng)少数冷开水把藕粉(fěn)和白糖调拌到(dào)湿润(rùn)均(jūn)匀(yún)即可，使粉浆(jiāng)起丝(sī)头(tóu)，然后用沸水冲泡(pào)并不断拌和到(dào)通(tōng)明(míng)稠厚即可食用(yòng)。

　　每斤干藕粉可(kě)冲泡成8.5斤。

　　中医以为(wèi)藕(ǒu)粉性平，调中开胃，益(yì)血通(tōng)气(qì)。

　　大都患者都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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