4、尝一尝(cháng)。

　　藕粉(fěn)放进口中是进口即化的(de)，很简单消融，其他(tā)淀粉则不易(yì)消融还会粘在一团。

　　5、摸手(shǒu)感。

　　藕粉(fěn)的质地细腻爽滑，其他淀粉(fěn)则要粗糙一些。

　　6、看(kàn)冲泡。

　　藕粉的(de)吸水胀大性高，冲泡后的(de)色彩微红，光泽晶亮，放置数小(xiǎo)时后会变稀。

　　其他淀粉的吸水(shuǐ)胀大性和通明度都不如藕粉，且放置(zhì)数小时也不(bù)会有改变。

藕粉——教你辨(biàn)仔细假，辨明好坏，简述加工办法

　　藕(ǒu)粉又叫真藕(ǒu)粉，用(yòng)老藕加(jiā)工而成，呈极(jí)薄(báo)而(ér)细微的片状，白中透粉赤色，养分丰(fēng)厚。

　　所(suǒ)含淀粉转化为(wèi)葡(pú)萄(táo)糖，易为人体所消化吸(xī)收，很适合(hé)老(lǎo)、弱、病、幼食用，可(kě)作滋(zī)补食品。

　　藕粉食(shí)法简洁，幽香可(kě)口，是我国闻(wén)名的土特(tè)产品。

　　 我国食藕早(zǎo)在(zài)三千年(nián)之前，开端作蔬菜，周(zhōu)书曰“菽泽竭则莲藕掘”明代的书(shū)本中对藕粉(fěn)已(yǐ)有“捣(dǎo)浸澄粉服食(shí)，轻身益(yì)年”之说(shuō)。

　　藕粉在我国各地都有(yǒu)名品，下面(miàn)介绍两种比较有名的藕粉。

　　 一、西(xī)湖藕粉很(hěn)知名，西(xī)湖藕(ǒu)粉是杭(háng)州(zhōu)的名(míng)产，是(shì)藕(ǒu)粉(fěn)中(zhōng)的名牌， 前史 上浙江余杭县三家(jiā)村的“西湖藕粉(fěn)”在清代曾(céng)作贡品进入皇(huáng)室，名驰(chí)迩遐(xiá)。

　　西湖(hú)藕粉已成为款待来宾，奉(fèng)送亲朋的(de)珍品，热(rè)销(xiāo)全(quán)国，出(chū)口东南(nán)亚各国和港澳区域。

　　 清代钱塘诗好好记住我在你体内的感觉人姚思(sī)勤的(de)《藕粉》诗：“谁碾玉(yù)玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢(zhuó)泥本(běn)不染，渍粉(fěn)讵太(tài)白。

　　铺奁(lián)暴秋阳(yáng)，片(piàn)片银刀画。

　　一撮点(diǎn)汤(tāng)调，犀(xī)匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州(zhōu)宝应藕粉特点是白如(rú)“鹅毛雪(xuě)片”。

　　 宝应(yīng)藕(ǒu)粉洁如冰雪(xuě)形似鹅毛，呈片状(zhuàng)。

　　《宝(bǎ好好记住我在你体内的感觉o)应县志》记载：“本邑藕(ǒu)，粉尤精洁，名鹅(é)毛雪片”。

　　“藕粉，他(tā)邑多红莲，独邑(yì)白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应知县(xiàn)吴(wú)春(chūn)滢曾作藕粉诗，对(duì)“鹅毛雪(xuě)片(piàn)”的制造作(zuò)了(le)生动(dòng)描(miáo)绘：“洗(xǐ)濯激清(qīng)流，泥去皮先(xiān)刮。

　　锯节复(fù)裁梢(shāo)，响(xiǎng)彻(chè)榨(zhà)床轧(yà)。

　　千(qiān)揉与万搓……百指(zhǐ)费勤劳，乃见(jiàn)白如(rú)雪(xuě)。

　　此犹(yóu)一半功，就视(shì)没有毕。

　　倾(qīng)液滑如酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地细腻，生(shēng)粉(fěn)不染纤尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫色，晶亮(liàng)通(tōng)明(míng)。

　　进口(kǒu)浓艳(yàn)幽香，味甘(gān)爽滑。

　　养分丰厚，含糖量(liàng)高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙(gài)、磷、铁和无机(jī)盐等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛(máo)雪片”，是向(xiàng)皇帝“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现代，久享盛(shèng)誉的“鹅毛雪片”，每年以(yǐ)数百万斤的(de)产值热销于(yú)海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产比解放(fàng)初虽(suī)有开展，但国内外商(shāng)场需求量大(dà)，产值远远不能满意(yì)消费需求。

　　有些(xiē)当地用其他(tā)淀(diàn)粉，参加葡萄(táo)糖、杏(xìng)仁等精(jīng)制(zhì)成各式(shì)代藕粉(fěn)，虽(suī)包装漂亮，但(dàn)质(zhì)量终不如(rú)真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于淤(yū)泥中地下(xià)基的肥壮部分，种类有10余种。

　　按老练时刻有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆(cuì)嫩，适合鲜食；后者(zhě)在白露至秋分时节(jié)老练，肉质老，含(hán)粉质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉加(jiā)工一般自立(lì)冬(dōng)开(kāi)端，因而时藕质老熟(shú)，气候又(yòu)晴(qíng)朗、枯燥，有利于提高出粉(fěn)率和藕粉质量。

　　许(xǔ)多产区(qū)是家庭或村(cūn)镇(zhèn)小厂(chǎng)出产，设备简陋(lòu)，规划较小(xiǎo)，一般是随挖随加工(gōng)，有些区(qū)域任其贮于土中达三、四个月，直到春分加(jiā)工才完毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类、采收(shōu)时刻、加工技(jì)能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破坏磨浆——过(guò)滤沉积（二(èr)次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘(hōng)干）。

　　 破坏磨浆一般用(yòng)破坏(huài)机进行，个别(bié)出产(chǎn)各地习气不同，有的(de)把藕切(qiè)成细(xì)粒后用石磨碾碎；也有把藕水(shuǐ)浸后，用(yòng)石(shí)臼捣碎；还有(yǒu)在(zài)粗糙的缸(gāng)边或石(shí)块上擦(cā)碎。

　　削片用切片(piàn)机切片，传统办(bàn)法是(shì)用(yòng)小刀将沉(chén)积后吹(chuī)凉的粉块刨(páo)削成细微的薄片，技能性较(jiào)强。

　　也有些产(chǎn)区用棍棒把(bǎ)粉块(kuài)碾(niǎn)压成粉粒状。

　　 加工对(duì)成质(zhì)量(liàng)量的(de)联系很(hěn)大，主(zhǔ)要有(yǒu)以下三点:

　　 一、仔细按(àn)工艺(yì)流(liú)程进行的(de)，制品中(zhōng)无泥沙杂质，或(huò)很少(shǎo)。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一(yī)次晾干的(de)色泽似(shì)桃花花瓣，白中透粉(fěn)赤色，片子二面，色深浅不同，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴(yīn)干或(huò)焙干的(de)则色暗淡无光。

　　 【种类和(hé)产地(dì)】藕粉种类因产区(qū)加工习气的不同(tóng)，可分(fēn)薄片状(zhuàng)和(hé)粉粒状二种。

　　片状的(de)外形、色(sè)光(guāng)漂亮，很受商场欢(huān)迎，有些销(xiāo)地就将粉(fěn)粒状仿制成片(piàn)状(zhuàng)再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北(běi)、江(jiāng)苏等省，安徽(huī)、江(jiāng)西、广西、福建等省也有出产。

　　其间浙江省是全国最(zuì)主(zhǔ)要的产地(dì)。

　　 各省散布(bù)区域、县如(rú)下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 湖(hú)北：江陵(líng)、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧(lǐ)县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝应、高(gāo)邮(yóu)。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 【标准等级】主产区粉的标准(zhǔn)等级如下(xià)。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯(kū)燥、纯洁(jié)，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀(yún)，冲(chōng)熟后粘性(xìng)强，微通(tōng)明呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级(jí)：色较(jiào)白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙(bǐng)级：色次白，片不均匀，略有(yǒu)块粉和碎粉(fěn)，其他(tā)和甲级同。

　　 【查验】查验藕(ǒu)粉(fěn)先要看是片状，仍是(shì)粉(fěn)粒状(zhuàng)。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好的，应是白(bái)中(zhōng)透粉赤色(sè)，片薄(báo)而(ér)均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正(zhèng)常含水量(liàng)13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸(shēn)手入包装中心，感清新，成把(bǎ)捏(niē)紧，粉从指缝间喷出，松手后当(dāng)即(jí)散开；较(jiào)潮的，伸(shēn)手入包(bāo)装中心感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感(gǎn)发热或已成(chéng)团(tuán)状，极(jí)易蜕(tuì)变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可(kě)从以(yǐ)下几(jǐ)点辨认(rèn)藕(ǒu)粉和其他淀粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其他(tā)粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁(níng)和(hé)还原糖，色泽白中透微红，用冷开水拌和(hé)后色(sè)更红(hóng)，稍久色转深(shēn)，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手(shǒu)指揉擦，感清新，粘附在(zài)手指(zhǐ)上的粉屑(xiè)滑润如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进口少(shǎo)数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开(kāi)水冲泡后易熟(shú)，无(wú)白点(diǎn)，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头长而通(tōng)明，有(yǒu)耐(nài)性(xìng)，乃(nǎi)至可用(yòng)筷子整碗挑(tiāo)起(qǐ)，碗内周(zhōu)围毫无粘连，但冷(lěng)却后(hòu)却很快化为淡薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底不同。

　　 如(rú)在(zài)藕粉中掺有其(qí)他淀(diàn)粉，可放在清水中，（或在(zài)流水(shuǐ)中参加少数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细而(ér)重，沉积鄙人，其他粉(fěn)在上，红白色清(qīng)楚，一望而知。

　　 新(xīn)货藕(ǒu)粉，色白而微红(hóng)，幽香味浓，入水(shuǐ)易(yì)溶化，沉(chén)积，冲调后胀性(xìng)足；陈货则(zé)色带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少(shǎo)数干粉(fěn)进口(kǒu)细(xì)嚼，或置通明(míng)器皿中加(jiā)清水拌和，就(jiù)可看清区(qū)分(fēn)。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四季常销，秋夏最旺(wàng)，一般(bān)食(shí)法是用少(shǎo)数(shù)冷开水把藕粉和白(bái)糖(táng)调(diào)拌(bàn)到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然后用沸水冲泡并不断拌和到(dào)通明稠厚即可食(shí)用(yòng)。

　　每(měi)斤(jīn)干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为(wèi)藕粉性平，调中开胃，益血(xuè)通气。

　　大(dà)都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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